05 August 2018 05 Aug 2018

Comment bien choisir son fromage à raclette?

La raclette, on l’aime! En été, en hiver, en ville, à la montagne. Mais quels sont les secrets pour bien la choisir? Voici les conseils d’un pro passionné de lait cru, l’affineur valaisan, Claude Luisier.

À table! La demi meule est prête pour la cuisson.

Shadya a rencontré Claude Luisier, le célèbre affineur-fromager valaisan, qui lui a parlé avec passion de ses fromages à raclette.

Avec la raclette, c’est tout de suite la fête! Et ça rime. Facile à préparer, cette spécialité bien helvétique a pourtant ses finesses. Pour s’y retrouver, filons à la rencontre de Claude Luisier, l’affineur-fromager originaire d’Ovronnaz en Valais, qui a ses caves à Leytron … Elles ont plus de 200 ans! En effet, Maurice-Joseph, le premier Luisier qui descendit de Sareiller pour s’établir à Leytron en 1800 était déjà fromager. Les murs en pierres ont une épaisseur impressionnante: 1m40. C’est ce qui contribue à avoir la température idéale pour affiner le fromage: elle ne doit pas dépasser 12 degrés. Les trois caves de Claude Luisier, avec plus de 40 références de fromages, donnent le tournis et surtout très faim. On y trouve les meilleurs fromages à raclette de Suisse romande. La dégustation permet de comprendre les différences. Elles sont essentiellement dues au type de lait utilisé. Il y a le fromage à raclette à base de lait pasteurisé et celui à base de lait cru.

Claude Luisier produit le Champoussin, fabriqué à l’alpage au feu de bois.

Le Chassour, une merveille de fromage plein de caractère.

Quelle collection de fromages! Elle donne envie de se régaler.

«Achète ton fromage à raclette de préférence chez un vrai fromager. C’est son métier!»

Claude Luisier

Pour un fromage à raclette de qualité, suivons le guide

Notre expert le dit d’emblée: «La différence entre un fromage à raclette au lait pasteurisé et un au lait cru, c’est la différence qu’il y a entre une terrine de canard et du foie gras!». Le ton est donné. Si celui à base de lait cru est le meilleur, le nec plus ultra reste celui fabriqué à l’alpage au feu de bois. Le Champoussin, absolument exquis, en fait partie; le Chassour, au goût racé, aussi. Plus l’alpage est haut, plus fin sera le fromage! Ce qui n’empêche pas l’Ayent d’être un excellent fromage à raclette fabriqué avec du lait de laiterie. Passons aux trucs pratiques:

Le toucher est le geste le plus important pour le choix et tu ne pourras pas vivre cette expérience en achetant une barquette sous-vide de tranches pour raclonette.
Lorsque tu appuies avec le pouce sur le dessus du fromage (oui, la croûte), une petite alvéole doit se former et disparaître aussitôt. Plus le fromage est dur, moins bonne sera la raclette.
La couleur extérieure du fromage doit être soutenue. C’est la «morge», champignon qui recouvre la surface, qui lui donne sa couleur et son goût. Attention, il faut la gratter avant la cuisson.
A l’intérieur, la texture idéale du fromage ne doit pas être lisse. Il faut des petits trous.
Les formules commerciales parfumées (moutarde, paprika, bacon, etc.), dénaturent le fromage. Pour les puristes, le fromage doit dominer et seul le poivre est admis.
La meilleure cuisson est celle au four traditionnel, un peu envahissant pour un studio en ville certes. Mais tu peux acheter un appareil qui permet d’avoir le même résultat, avec la portion raclée directement depuis le fromage dans l’assiette.
Si tu utilises quand même les petites raclonettes en teflon et les portions pré-coupées, veille à sortir le fromage du frigo bien à l’avance, et sers avant qu’il ait complètement fondu pour éviter d’avoir plein d’huile qui se sépare de la matière.