Gaspillage alimentaire – comment agir dans sa cuisine?

Lutter contre le gaspillage alimentaire dans sa cuisine

Bien sûr, la société d’abondance et de surconsommation dans laquelle nous vivons est responsable d’une bonne partie de ce gaspillage, mais je voudrais vous parler aujourd’hui d’une autre fraction de ce gâchis qui est en grande partie dû à un manque de connaissance.

Eh oui, pour réduire au quotidien ce gaspillage aberrant, il faut approfondir nos connaissances des denrées alimentaires. Apprendre à les utiliser entièrement, à mieux les conserver et à profiter des saisons pour faire des provisions.

«En résumé, il faut acheter moins, acheter mieux et cuisiner davantage.»

Stéphane


Être créatif avec les restes

Cela passe par plus de créativité, car accommoder des restes ne veut pas dire mal manger! Plusieurs grandes recettes sont nées du hasard, par accident, comme la fameuse tarte tatin par exemple, ou par soucis d’économie. Prenons la soupe de chalet, c’est un plat composé d’aliments disponibles dans un chalet d’alpage isolé: lait, haricots secs, coquillettes, pommes terre, navets, etc. Un peu comme si on préparait une soupe avec ce qu’il nous reste au fond du frigo! En cuisine, lorsque l’on s’intéresse aux origines d’un plat populaire, il n’est pas rare de tomber sur ce genre d’anecdotes.

Comment ça fonctionne dans ma cuisine?

Dans mon restaurant, j’ai révolutionné ma façon de cuisiner depuis une année. Je ne travaille plus de fruits exotiques et j’ai banni les poissons de mer lointains pour me focaliser sur les produits locaux. Je travaille donc avec des pêcheurs et des maraîchers proches de mon restaurant, ou encore des éleveurs et des cueilleurs de nos montagnes.

Un inventaire complet du frigo est fait tous les soirs! En été, en pleine saison des fraises, abricots, etc., j’en achète beaucoup et nous faisons ainsi des coulis ou des fruits au sirop que nous conservons dans des bocaux stérilisés pour nous permettre d’égayer nos plats hivernaux. Idem avec les artichauts, cardons ou autres légumes de saison.

Les arêtes de poissons, os et parures de viandes sont systématiquement utilisés pour faire des fonds et des bouillons. Nous cultivons nos propres herbes aromatiques derrière le restaurant et les cueillons deux fois par jour selon nos besoins. J’utilise également passablement d’herbes sauvages qui sont prélevées dans les bosquets et les pâturages à proximité. Enfin, nous avons un compost pour tous les déchets issus de végétaux, quant aux déchets organiques, ils partent pour la fabrication de biogaz.

Très concrètement, comment agir?

C’est avec plaisir que je vais te proposer plusieurs petites astuces pour agir chez soi dans sa cuisine, lutter contre le gaspillage alimentaire et…faire des économies! Ce que l’on jette trop souvent :

• Les feuilles de céleri-branches peuvent être séchées, puis moulues. Mélangées à du sel, on obtient un délicieux sel de céleri. Cela fonctionne avec beaucoup d’herbes aromatiques!
• Les fanes de carottes, radis, navet peuvent être cuisinées sous forme de soupes, de potage ou même de pesto.
• Le beurre se congèle très bien. S’il vous reste de l’ancien beurre au retour de vacances, on peut le clarifier et l’utiliser ainsi pour rôtir une viande, car il supportera les hautes températures.
• Les épluchures d’asperges vertes peuvent être frites et utilisées ainsi comme chips pour agrémenter un plat d’asperges vinaigrette par exemple!
• Les pieds de brocolis ou de choux-fleurs, une fois épluchés, peuvent être cuisinés ou mangés en crudité.
• Beaucoup de chose à faire avec les restes de pain rassis! Mixés pour réaliser de la panure maison, en chips de pain grillé pour vos apéritifs ou encore sous forme de délicieux pain perdu.
• Etc..

Quels sont les bons plans pour accommoder les restes?

• Risotto: faire de petites boulettes avec le risotto froid. Les paner et les frire.
• Poisson cuit: émietter et mélanger avec une mayonnaise ou du séré pour une délicieuse rillette.
• Purée de pomme de terre: en petites galettes, farinées puis poêlées.
• Ragout de bœuf, veau, porc, etc.: effiloché et mélangé à la sauce pour faire un hachis parmentier.
• Poulet rôti: salade de poulet, sandwich au poulet ou farce à vol au vent.
• Bœuf bouilli (pot au feu): effiloché avec herbes et moutarde, une délicieuse farce à raviolis ou à choux farcis.
• Lapin en chocolat et chocolats divers: mousse, cookie, ou cake au chocolat.
• Cakes et gâteaux: séchés en petits cubes, on obtient des croûtons pour garnir une mousse au chocolat, glace ou verrines.

Bref, la liste pourrait faire plusieurs pages tant les possibilités sont grandes…

«Réfléchissons à chaque achat et à chaque utilisation de produits.»

Stéphane

Alors planifie tes menus, réfléchis avant d’acheter et prends le temps de cuisiner!

Recettes:

Les Choux farcis du Pot-au Feu

Soupe avec des fanes de radis