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La truffe et sa culture: comment naît-elle et où se cache-t-elle?

C’est à Bonvillars que j’ai rendez-vous avec Frank Siffert, caveur passionné depuis une vingtaine d’années. Chez lui flotte une exceptionnelle odeur de truffe. En réalité, tous mes sens sont en émoi, je dois te l’avouer. Je les vois partout, je les respire et je m’en imprègne. C’est magique!

Tu te demandes sûrement où trouver ce fameux champignon. Dans un buisson ou sur les branches d’un arbre? Malheureusement non, c’est un peu plus compliqué que cela…

Tout d’abord, sache qu’en Suisse, tu peux trouver toutes les variétés européennes de truffes, de la truffe noire, à la truffe blanche d’Alba, pour autant que le sol soit calcaire. Elle naît de la mycorhization grâce à la présence de spores de truffes dans le sol. Ce processus peut être amené artificiellement en laboratoire, comme c’est le cas pour les truffières.

Ce champignon met environ huit mois pour arriver à maturité et atteindre un poids moyen de 30 à 50 grammes.

Si Frank Siffert possède et plante ses propres truffières, il sait aussi où trouver ailleurs des truffes. Avec l’aide de son chien, il connaît les bons coins et arbres. Les sols des chênes, tilleuls, noisetiers, bouleaux, pins peuvent receler des trésors, même dans des parcs publics! Car c’est au pied de ces arbres, enfouies parfois jusqu’à 50 centimètres dans le sol, que ces demoiselles se cachent. Alors oui, tu auras besoin d’un allié qui possède le flair que tu n’as pas.

Les variétés de truffes, cuisine et conservation

Frank Siffert m’explique qu’il existe trois familles de goûts de la truffe: les aestivum, les melanosporum et les magnatum. Elles sont récoltées à différentes périodes de l’année et ont chacune un goût spécifique avec des notes de noisette, de sous-bois, de parmesan, d’ail ou de souffre. La culture de la tuber melanosporum se fait en janvier et février. Elle est la seule variété qui est une référence de goût pour le parfum unique de la truffe.

«Il ne faut pas comparer les truffes, mais les apprécier chacune pour leur propre goût et identité.»

Frank Siffert

Si tu as la chance de pouvoir cuisiner ce produit, n’oublie pas qu’il se marie parfaitement avec les œufs. D’ailleurs, je te livre une petite astuce: emballe la truffe dans du papier ménage et mets-la dans une boîte hermétique avec quelques œufs durant 2 jours ou plus. Les œufs dont la coquille est poreuse prendront tout son goût. Cuisine-les ensuite en brouillade par exemple, tu vas te régaler!

La truffe se conserve une dizaine de jours dans le bas du réfrigérateur dans un récipient avec du papier ménage. Tu peux aussi la congeler, même si elle risque de perdre une partie de ses arômes.

Voici quelques idées de recettes:

Rôti truffé au lait

Soupe aux pommes de terre et au beurre truffé

La Suisse, un des 8 pays européens de la truffe

Il y a 11 ans, Frank Siffert a créé le marché aux truffes de Bonvillars. Juste comme ça, pour rire, me dit-il. Son succès inattendu et la visite de bon nombre de pays a provoqué une série d’évènements incroyables. En particulier, la création de l’Association Première Région Truffière de Suisse (APRTS) qui s’occupe du développement économique et touristique de la truffe.

D’autres associations ont ensuite vu le jour et, en 2018, celles-ci ont été regroupées en une seule: l’ASRT, l’Association Suisse-Romande de la Truffe. Le canton de Vaud aide désormais les agriculteurs à hauteur de 30% des investissements pour créer et planter des truffières en Suisse. Notre pays fait partie des huit pays truffiers d’Europe depuis 2013, en ayant rejoint le GETT (Groupement Européen Truffe et Trufficulture).

Le marché aux truffes, un événement et des produits remplis de saveurs

Frank Siffert m’ayant donné l’eau à la bouche, je me suis rendue au marché aux truffes de Bonvillars qui a lieu chaque année le dernier samedi d’octobre.

Avant l’ouverture du marché, les spécialistes trient chaque truffe de chaque stand afin de détecter d’éventuels défauts comme des infiltrations d’eau. Fin octobre, c’est la truffe noire de Bourgogne qu’on retrouve sur les étals d’une quinzaine de caveurs venant de tout le pays. Ainsi qu’une multitude de produits maison à base de truffe: fromages, salamis, beurres, fondues, foie gras. Évidemment, je n’ai pas pu m’empêcher de repartir avec une truffe noire, rêvant déjà des petits plats que j’allais pouvoir concocter.

Tu veux connaître le prix de la truffe? Ça dépend de la variété et de son cours actuel, comme à la bourse. La mienne pesait 100 grammes et son prix était de CHF 70.00. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?

Infos:

Site du comptoir de la truffe, Frank Siffert (commandes, cours de cuisine et de cavage):

http://www.truffesuisse.ch/.

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