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Mais tout d’abord, qu’est-ce qu’un fromage «d’alpage»? Il s’agit d’un fromage au lait cru, produit exclusivement durant les mois d’été lorsque les vaches sont en montagne. Il est fabriqué sur place (à l’alpage) au feu de bois, c’est un produit merveilleux, révélateur des particularités d’un terroir et d’un savoir-faire. Chaque meule a ses propres spécificités selon la météo de l’été, les pâturages ou encore le chalet et le fromager qui l’a fabriquée. Par exemple au début de l’été, l’herbage sera différent de celui en fin de saison et suivant les chalets, il peut y avoir plus ou moins de fumée durant la fabrication. Bref, toutes ces caractéristiques se retrouveront ensuite lors de la dégustation du fromage. Et quelle est la différence avec le classique Vacherin? Ce dernier est fabriqué avec du lait produit en plaine de façon plus standardisée et le goût s’en ressentira.

Un fromage suisse 100% fribourgeois!

D’alpage ou de plaine, le vacherin est un fromage à pâte pressée non cuite, avec 48% de matière grasse. Mais sa particularité est d’être, comme son nom l’indique, à 100% Fribourgeois! Les limites de sa zone de production étant les frontières du Canton de Fribourg.

Connais-tu l’histoire et les origines du Vacherin Fribourgeois?

Selon son étymologie (vaccarinus/petit vacher), le Vacherin serait en quelque sorte le fromage de l’apprenti. En effet, on raconte que le «bouébe» ou garçon de chalet, s’occupait des Vacherins pendant que les adultes tournaient avec peine les lourdes meules de Gruyère.
À ses origines, vers le 15ème siècle environ, le lait était transformé en Vacherin à deux moments de l’année: au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et en automne, lorsque les quantités de lait ne suffisaient plus à fabriquer du Gruyère.
Il semble même qu’à l’époque, l’armailli confiait à son jeune vacher la fabrication de ces fromages plus petits qu’il conservait ensuite pour son usage personnel.

Jusqu’au 19ème siècle, le Vacherin Fribourgeois est un authentique fromage montagnard et saisonnier, mais reste dans l’ombre du Gruyère. C’est ensuite qu’il va s’émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Peu à peu son aire de fabrication va s’étendre aux villages de plaines.

En plein essor, la production s’intensifie et bientôt la fabrication devient possible toute l’année.

En 1945, on abandonne l’écorce de sapin qui encerclait ses meules, trop compliquée à ajuster. Et malgré l’indéniable charme et le caractère que cela apportait, on la remplace par une bande de tissu. Le Vacherin entre ainsi définitivement dans l’ère moderne de l’industrialisation. Seuls les chalets d’alpage continuent de produire des Vacherins de façon artisanale et séculaire.

Comment utiliser le Vacherin dans nos cuisines?

Aujourd’hui, le Vacherin Fribourgeois est un fromage reconnu, il est protégé par une «Appellation d’Origine Protégée» (AOP) tout en bénéficiant de différentes classifications. Les producteurs de Gruyère et de Vacherin d’Alpage sont revenus sur le devant de la scène et les consommateurs en redemandent! Avec un marketing bien rôdé, c’est un fromage qui bénéficie d’une image plutôt jeune et sympathique. Chaque année un concours de cuisine est même organisé autour du Vacherin Fribourgeois AOP.

«Le Vacherin Fribourgeois d’Alpage est mon fromage préféré!»

Stéphane

 

Même si le Vacherin Fribourgeois est l’UNIQUE INGRÉDIENT de la délicate fondue au vacherin, il existe plein d’autres utilisations possibles. Je le propose d’ailleurs toute l’année au restaurant, travaillé de différentes façons. Actuellement, vous le trouverez sous forme d’amuse-bouche avec de fins bricelets fribourgeois et ce printemps, c’était en accompagnement d’asperges. À l’automne, j’aime bien l’associer avec des champignons: accompagné de truffes ou de bolets, l’accord est parfait! La seule précaution à prendre est d’éviter les trop hautes températures, il les supporte moins bien que le Gruyère ou le parmesan. Même si je l’ai déjà utilisé pour en faire une tarte feuilletée avec des poireaux.

Même si le Vacherin Fribourgeois est l’UNIQUE INGRÉDIENT de la délicate fondue au vacherin, il existe plein d’autres utilisations possibles. Je le propose d’ailleurs toute l’année au restaurant, travaillé de différentes façons. Actuellement, vous le trouverez sous forme d’amuse-bouche avec de fins bricelets fribourgeois et ce printemps, c’était en accompagnement d’asperges. À l’automne, j’aime bien l’associer avec des champignons: accompagné de truffes ou de bolets, l’accord est parfait! La seule précaution à prendre est d’éviter les trop hautes températures, il les supporte moins bien que le Gruyère ou le parmesan. Même si je l’ai déjà utilisé pour en faire une tarte feuilletée avec des poireaux.

Pour en savoir plus

Le site de l’interprofession du Vacherin Fribourgeois (avec les infos sur le concours de cuisine).

À la découverte du Gruyère et du Vacherin Fribourgeois d’Alpage!

À propos des fromages suisses.

 

Enfin, voici quelques idées de recettes recommandées par l’équipe de La clé des champs:

Toasts de Vacherin Fribourgeois aux tomates

Feuilleté au poireau et au Vacherin Fribourgeois

Croissants au fromage

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