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L’asperge à travers les âges

Il faut dire que l’asperge, elle, n’a jamais été oubliée. Il y a plus de deux mille ans, les Egyptiens raffolaient déjà de ce légume qu’ils surnommaient «Tige d’amour et de plaisir». C’est que notre asperge traîne derrière elle une réputation plutôt sulfureuse! (Et dans tous les sens du terme…)

Concernant les odeurs au petit coin, c’est à cause d’une molécule très aromatique, l'asparagine. Marcel Proust imageait d’ailleurs très bien la chose en reprochant aux asperges de «s’amuser à changer son vase de nuit en encensoir».

Mais c’est plutôt sa forme qui attisa rêves et fantasmes à travers les âges en lui prêtant des vertus aphrodisiaques. D’ailleurs ne dit-on pas «aller aux asperges» pour désigner le labeur des prostituées?

Les Grecques l’avaient même dédié à la Déesse Aphrodite et les Romains n’étaient pas en reste, la considérant comme «le légume de la jouissance et de l’amour». C’est au Moyen-Âge que ça se gâte… Victime de cette grivoise réputation, l’asperge est bannie des tables et des cuisines de l’époque.

Le retour en grâce de l’asperge
Il faudra attendre le vigoureux Roi Soleil, Louis XIV, pour qu’elle revienne à la mode. Ce dernier qui en raffolait, exigeait d’en avoir à sa table. Par la suite, elle fut longtemps réservée aux plus fortunés. C’est vers 1800 qu’elle se démocratise faisant la réputation d’Argenteuil en Région parisienne.

Qu’en est-il des asperges en Suisse?
Depuis de l’eau a coulé sous les ponts, on ne cultive plus d’asperges à Argenteuil et le Pérou, le Chili ou le Mexique sont devenus les plus grands producteurs du Monde.
Mais nous trouvons de magnifiques asperges beaucoup plus près d’ici en Suisse. Par exemple, les plaines sablonneuses du Vully et de la plaine du Rhône sont parfaites pour la culture de l’asperge.

Comment ça pousse les asperges?
Et peu importe la couleur. Sais-tu que Vertes, Violettes ou blanches, cela est dû à des modes de cultures distinctes et non à des variétés différentes?

L’asperge blanches est récoltée dès qu’elle sort de terre, la violette est récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres tandis que la verte est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes et plus ou moins amères selon les variétés.

Passons en cuisine: cuisson des asperges et recette de saison
En cuisine, je te conseille de ne pas trop les cuire… Et si les asperges-vinaigrette, sauce mousseline ou mayonnaise sont connues et reconnues, as-tu déjà essayé de les manger crues? En effet, épluchées, puis taillées en fin copeaux et ajoutées dans une salade tu m’en diras des nouvelles!

Tu trouveras ici plusieurs idées de recettes aux asperges recommandées par l’équipe de La clé des champs.

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