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Oui, le cardon genevois est à l'affiche les mois d'octobre et novembre et se consomme à Noël en gratin selon les traditions genevoises. C'est un produit d'automne, un produit de fin d'année, et nous y sommes.

On file donc au domaine de Châteauvieux à Satigny, dans la campagne genevoise. Au-delà de la solide façade en pierres, c'est tout un univers dédié à un art de vivre raffiné qui t'attend: il y a le restaurant gastronomique de Philippe Chevrier, 2 étoiles au Michelin et 19/20 au Gault & Millau, dont la décoration vient d'être refaite pour la première fois depuis 30 ans, les terrasses fleuries, où on a envie de rester des heures tant c'est beau, l'épicerie gérée par Thierry Jeantet, où tu trouveras les terrines artisanales du Chef: nature, aux figues, aux morilles, des rillettes, de canard, de volaille rôtie et j'en passe, mais aussi des pâtés en croûte et des vins. Rien que des trésors du terroir suisse sublimés par le talent de Philippe Chevrier. Enfin, il y a les chambres pour une escapade en amoureux ou un besoin de calme, luxe et volupté. Car c'est un des plus beaux Relais et Châteaux de Suisse!

Philippe Chevrier: un passionné qui aime les traditions suisses

Star de la gastronomie helvétique, Philippe Chevrier est un bosseur, un fonceur. C'est aussi un grand connaisseur du terroir, un amoureux des produits authentiques, qui ne fait aucune concession sur la qualité. Très charismatique, ce passionné est très aimé à Genève! Tant et si bien que pendant que je suis là, des clientes-fans lui amènent des fleurs. Alors ce cardon genevois?

«Ma grand-mère faisait des gratins de cardons, ma mère en faisait, j'en fais et j'espère que mon fils en fera!»

Philippe Chevrier
 

Le cardon a pour notre Chef étoilé un parfum d'enfance et de nostalgie. C'est le produit du terroir genevois qui lui rappelle les repas de famille à Noël. Et il est aussi sensible à l'histoire de ce produit qui a obtenu son AOC le 7 octobre 2003, une histoire qui remonte au XVIème Siècle à Plainpalais.

A l'origine, ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui amenèrent le cardon dans la Cité de Calvin. Les maraîchers genevois l'ont adopté et en ont fait l'emblème de leur terroir. Aujourd'hui, le cardon épineux ne se cultive qu'à Genève!

Le cardon genevois: un produit délicieux mais compliqué

Pourtant, il est difficile à préparer: dur et coriace, il pique et noircit les mains. Et après l'avoir nettoyé, il faut encore blanchir le cardon dans une préparation... Compliqué, mais qu'est-ce qu'il est bon! Les yeux de Philippe Chevrier brillent comme ceux d'un gamin quand il évoque les manières possibles de le servir, au-delà du gratin familial. Il explique qu'il a un peu le goût du topinambour, la consistance du cœur de l'artichaut, et se marie ainsi très bien avec les crustacés, les St-Jacques, mais aussi la truffe noire. Il rappelle que le premier à l'avoir mis à la carte avec des lamelles de truffes noires n'était autre que Fredy Girardet, une autre star de la gastronomie suisse.

«J'adore le cardon! C'est un produit extraordinaire!»

Philippe Chevrier
 

Comment marier au mieux le cardon genevois?

A part les crustacés, le cardon va très bien avec les volailles, notamment le canard. Quand c'est la saison, ce produit du terroir figure dans les propositions de la carte du domaine de Châteauvieux que ce soit à la truffe ou en tarte fine de cardons argentés épineux à la moelle. Tout ça me donne faim! Mais je me vois mal éplucher la chose qui pique...Ouf, pour les particuliers, qui veulent le cuisiner à la maison, vu que le cardon est compliqué à travailler, les maraîchers le blanchissent et le vendent nature, en pots. Si une des manières de l'apprêter du Chef te tente, tu en trouveras dans des bocaux sur les marchés genevois. Il est incontournable.

Infos sur le Domaine de Châteauvieux
Domaine de Châteauvieux
Chemin de Châteauvieux 16
1242 Satigny
+41(0)22 753 15 11
info@chateauvieux.ch
www.chateauvieux.ch

Ouvert du mardi au samedi

Membre des grandes Tables du Monde, des grandes Tables de Suisse, membre des Relais & Châteaux.

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