Souvent, au restaurant, on choisit du «filet» ou de «l’entrecôte» quand on parcourt la carte des viandes, pourtant il y a tellement plus à découvrir! Au «Smith & De Luma» à Zurich, Lucas Oechslin et Marco Tessaro ont pris le parti de se spécialiser dans les «second cuts».
De la viande de second choix?
Bien au contraire! Ces succulents morceaux de viande proviennent du flanc, de la poitrine et de l’épaule contrairement au filet qui vient du quartier arrière du bœuf, par exemple. Au-delà de l’intérêt écologique tendant à consommer l’animal dans son intégralité, c’est surtout une diversification de notre assiette et des saveurs que nous offrent ces «special cuts».
Les morceaux de viande oubliés
Ils se trouvent dans les muscles et peuvent donc paraître moins tendres que les morceaux nobles, mais les fins connaisseurs y verront plus de goûts et de fermeté. C’est donc surtout une question de savoir-faire quand il s’agit de préparer les «second cuts». Autrefois principalement braisés, on peut avec les connaissances actuelles également griller, saisir, cuire sous-vide ou même cuire au barbecue certains de ces «special cuts».
À la recherche des «special cuts»
On parle de «second» ou «special cut» surtout chez le bœuf, le veau, l’agneau et le porc. Bien que la grande majorité des morceaux se trouvent chez le bœuf, comme la chaînette du cou, le porc en contient également quelques-uns comme le couvert du carré.
Toutefois les plus connus et vendus par le «LUMA Boys» sont le «Flat Iron», le «Tri-tip», le «Flank», «l’Outside-Skirt» et le «Hanging Tender», tant d'anglicismes qui tentent de faire passer ces morceaux peu connus en Suisse comme une lettre à la poste dans les assiettes des clients.
Comment préparer l’onglet et la bavette?
Ce sont souvent le genre de dénomination que l’on ose à peine mettre en doute quand on les voit sur les cartes de restaurant, mais que personne à table ne pourrait vous expliquer.
Un «onglet» n’a rien à voir avec «l’ongle» du bœuf, c’est une pièce à l’extrémité supérieure du diaphragme, à côté du foie qui peut peser jusqu’à 500 g. Il révèle toute sa saveur quand on le saisit rapidement à feu très vif avec un peu de matière grasse. C’est d’ailleurs le seul des «second cuts» que l’on sert bleu avec une croûte marquée. Normalement, on préfère cuire ces morceaux à point, mais dans le cas de l’onglet, on suivra plutôt les conseils du chef Alan Hamilton de Smith & De Luma: «Serve it black and blue!».
L’astuce du chef: tamponner la viande et la laisser reposer dix minutes avant de la griller afin d’obtenir une belle croûte.
Pour la «bavette», ça n’a rien à voir avec la serviette autour du cou de nos chers bambins, mais bien d’un morceau d’environ 1.5kg situé entre le rumpsteak et la cuisse du boeuf.
Et pour la préparer, rien de plus simple: la cuire au barbecue. Parfait en cette saison, il suffit de la faire revenir à feu très vif de chaque côté jusqu’à ce que la température à cœur soit de 40-42° C. Laisse-la ensuite reposer dix minutes sur la partie sans braises du barbecue et le tour est joué!
Il est cependant conseillé de la couper en portions avant de la griller pour maximiser la surface, car la viande de la bavette se caramélise très bien.
Mon petit grain de sel sur les «second cuts»
Pour commencer, l’impulsion écologique derrière cette idée de ne pas se contenter des morceaux nobles de l’animal me séduit particulièrement. Dans la même tendance alimentaire que le concept de «Nose to tail», ces «second cuts» répondent à des questionnements éthiques particulièrement actuels et pertinents.
Mais surtout, pour une amatrice de viande à petit budget, c’est également une solution bon marché. En effet, ces morceaux de viande n’étant pas très demandés, ils sont bien moins chers que les parties nobles.
J’avais d’ailleurs eu l’occasion d’essayer une savoureuse recette de mini-burger à base de cou de porc suisse - un délice!
La cuisson avait été très simple à mettre en place grâce à la cocotte-minute et la viande suisse assaisonnée à la Guinness donnait toute son originalité au plat. Le tout était venu remplir des petits pains briochés aux herbes de Provence et des frites de légumes venaient accompagner le plat.
Si on veut lui donner un petit twist helvétique, on peut également remplacer la Guinness par une bière noire suisse, comme celle du Dr. Gab’s, «La Ténébreuse». Les herbes de Provence deviennent des herbes aromatiques des Alpes suisses. Et les frites sont de panais, carottes et asperges. Découvre ici la recette de mini-burgers de pulled pork et ses frites de légumes!
En plus, voici quelques idées de sauces parfaites pour accompagner tes second cuts:
