Depuis 1971, la famille Ziörjen passe ses étés à l’Alpage de Tompey et s’occupe de la fabrication du fromage l’Etivaz AOP, un fromage d’alpage à pâte dure suisse. Dans la région des Alpes vaudoises et du Pays-d’Enhaut, environ 70 familles produisent ce fromage. Suis-moi, je t’en présente une!
À la fin du printemps, Florian, Mélanie et leurs deux enfants préparent l’Alpage de Tompey pour la saison d’été. Ce dernier se trouve dans la commune de Corbeyrier, entouré par les Alpes vaudoises et avec une vue plongeante sur notre magnifique lac Léman. Un lieu idyllique pour passer l’été! Sauf que la famille Ziörjen n’est pas là-haut pour profiter des paysages, il y a en effet du travail à faire!
Florian est issu de la troisième génération de producteurs et a souhaité perpétuer la tradition, accompagné de sa femme Mélanie. Pendant l’été, la famille fabrique non seulement du fromage, mais elle s’occupe aussi de 70 à 75 vaches, 130 génisses, 20 veaux, ainsi que des ânes, des lapins et des cochons. La famille, qui vient de Rougemont, reste sur l’alpage jusqu’au mois d’octobre avant de redescendre.
«Nous nous levons à quatre heures du matin pour commencer la journée»
Mélanie Ziörjen
Dans un de ses articles, Stéphane t’avait parlé d’un autre fromage d’alpage: le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP. Aujourd’hui je te présente la fabrication de l’Etivaz AOP. Les étapes et le savoir-faire de la production sont transmises de génération en génération. Il n’y a pas de formation officielle pour apprendre à fabriquer ce fromage d’alpage. L’Etivaz doit obéir à certaines règles strictes: sa fabrication se fait sur place et le feu de bois ainsi que le lait issu des vaches de l’alpage sont très importants.
Tous les matins, c’est le même rituel: «Nous nous levons à quatre heures du matin pour commencer la journée», me raconte Mélanie. Et c’est comme ça tous les jours, car même le week-end, il n’y a pas de grasse matinée à l’Alpage de Tompey!
La première étape est de mettre le petit lait de la journée précédente dans le chaudron. Vient ensuite la traite des vaches à 5 heures et enfin, le lait tout juste récolté est ajouté au petit lait. Le tout est chauffé à 32°C au feu de bois avec des ferments lactiques et de la poudre à cailler.
Une fois que le lait est coagulé, Florian passe à l’étape de décaillage pendant 40 minutes à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir des petits grains de lait coagulé. Il continue à brasser le lait avant de le remettre sur le feu afin qu’il atteigne 55°C cette fois-ci.
Mélanie et Florian prennent ensuite quatre toiles pour récolter les grains et les mettre dans des moules. Chaque moule est mis sous presse pendant 24 heures et les meules sont tournées six fois pendant cette période de temps.
Le fromage reste à l’alpage quelques jours, où il est frotté avec du sel. Il rejoint ensuite la coopérative de l’Etivaz afin qu’il puisse être affiné et marqué de la marque Etivaz AOP. La marque comporte aussi les initiales du producteur ainsi que le numéro de la meule pour pouvoir garantir la traçabilité du produit. Par la suite, le fromage est livré aux grandes surfaces, épiceries et fromageries.
Je suis arrivée vers 7h30 du matin. Le soleil commençait tout juste à pointer le bout de son nez derrière les montagnes qui entourent l’alpage. J’ai été accueillie par Mélanie qui m’a invitée à rentrer à l’intérieur, où se trouvaient ses enfants, son filleul et leurs employés. Ils prenaient leur petit déjeuner tranquillement tous ensemble. Florian était déjà au travail!
Je dois avouer être tout de suite tombée sous le charme de ce joli lieu! Je n’ai d’ailleurs pas pu m’empêcher de commencer à prendre directement des photos, pendant que Mélanie m’expliquait l’histoire de la famille et des différentes étapes de la fabrication de l’Etivaz AOP.
Pendant que le lait était en train de chauffer au feu de bois, les enfants m’ont montré l’alpage. J’ai également pu voir tous les animaux!
Quand la production de la journée fut terminée, Mélanie m’a donné une bonne tranche d’Etivaz que j’ai eu le plaisir de déguster à la maison. Un délice pour les papilles! Quel plaisir de découvrir et de regarder cette tradition qu’est la fabrication d’un fromage d’alpage! J’ai vraiment passé un super moment, j’ai beaucoup appris et je suis ravie d’avoir pu découvrir un endroit aussi magnifique et une famille autant adorable! Je te recommande d’aller rendre visite à la famille Ziörjen avant la fin septembre.
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