La féra, reine du lac Léman, un poisson délicat et racé

La féra - le poisson du pauvre devenu un met raffiné

Et si elle a désormais acquis ses lettres de noblesse, ce ne fut pas toujours le cas. Au 19ème siècle, répandue et bon marché, la féra était réservée aux pauvres, la bourgeoisie gourmande lui préférant la truite. Il y a une cinquantaine d’année, alors que la mode du filet de perche déferle sur la Romandie, la féra tomba presque dans l’oubli pour revenir aujourd’hui par la grande porte!

Il faut dire que la perche souffre de son succès, les pêcheurs n’arrivent pas à suivre et aujourd’hui 9 perches sur 10 sont importées. Quant aux nobles truites et ombles chevalier, ils sont devenus plutôt rare… Reste le brochet, présent en abondance mais plutôt rustique et notre féra réunissant toutes les qualités!

La féra, également appelée corégone ou palée…

Enfin, le terme de féra est un peu usurpé, car les derniers spécimens ont disparu des eaux du lac Léman vers 1920 déjà… Actuellement nous pêchons une autre variété de corégone importé jusqu’en 1940 des lacs de Neuchâtel et Constance, le corégone paleus ou corégone blanc.
Un poisson qui est donc appelé palée ou bondelle autour du lac de Neuchâtel, mais aussi Albeli, Albick, Palchen ou encore Blaufelchen en Suisse alémanique ou lavaret dans le lac du Bourget…
Bref, l’original a disparu, mais son nom demeure, et sa chair exquise fait le bonheur des connaisseurs des alentours.

Mille façons d’apprêter la féra - la reine du lac

Tout d’abord, il faut savoir que la féra supporte très mal la surcuisson, la chair devenant alors cotonneuse. À noter encore qu’afin d’éviter le risque (minime) de ténia du poisson (bothricéphale), on recommande fréquemment de congeler la féra un minimum de 24h00 avant de la consommer crue.

• Entière au barbecue:
  On choisira un poisson entier mais vidé, posé sans assaisonnement sur la grille du barbecue, environ cinq minutes de chaque côté. En regardant à l’intérieur, la chair doit être blanche ou rosée à l’arête. Le découpage du poisson est simple, la peau s’enlevant par plaques et la chair se détachant de part et d’autre de la ligne médiane. On y ajoute un filet d’huile de tournesol, quelques grains de sel de Guérande et le tour est joué.
   
• À la poêle:
  Fariner légèrement les filets côté peau et les rôtir une ou deux minutes dans une poêle bien chaude sans les retourner. Retirer du feu et laisser sereinement nacrer sa chair.
   
• Les foies:
  Les pêcheurs se régalent de foies de féra sautés dans un peu d’huile. On y ajoute quelques échalotes hachées et on flambe au cognac, avec un peu de crème et de persil, un régal!
   
• La féra fumée:
  Fumés à froid, les filets de féra se dégustent simplement avec un filet de citron. Fumés à chaud, on peut réaliser une rillette, les déguster sur un toast beurré ou en agrémenter une salade.
   
• En tartare:
  Grand classique, on n’oubliera pas de congeler les filets par mesure de précaution. Ensuite, on les hache grossièrement, on assaisonne avec un peu d’huile de tournesol, de jus de citron, de ciboulette, du sel et du poivre, et puis voilà.

Voici quelques idées de recettes recommandées par l’équipe de La clé des champs :
 

Filets de féra et salade de concombres

Filets de poisson farcis sur lit de légumes

Gratin de féra

Filets de féra et asperges au citron

Féras marinées et blinis