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Le parcours atypique d’un fou de chocolat

Je me perds un peu dans les rues de Montcherand, un petit village à une vingtaine de minutes de chez moi. J’ai rendez-vous avec Michaël Randin, jeune artisan chocolatier de 35 ans, qui m’attend dans son atelier pour me faire découvrir son procédé de fabrication, sa passion ainsi que son savoir-faire.

«Dans mes créations, je tiens à ce qu’on sente l'arôme du chocolat avant tout et non pas celui des produits que j’y ajoute.»

Michaël Randin

Il m’accueille chaleureusement et, tout de suite, nous entrons dans le vif du sujet. Michaël me raconte son parcours. De formation, il est chef pâtissier. En parallèle de plusieurs jobs, passionné depuis toujours par le chocolat, il se lance dans la fabrication de ses propres créations, chez lui, à la maison. Petit à petit, ses chocolats trouvent preneurs, comme des boulangeries ou des restaurants. Il organise aussi des soirées de dégustation et des événements. En 2011, il se lance comme indépendant et reprend le laboratoire de Montcherand en 2014. Depuis, il travaille seul. Seul et heureux car ses créations au cacao se vendent comme des petits pains auprès d’une vingtaine de revendeurs.

De la fabrication à la dégustation de chocolat artisanal

Ses chocolats sont d’une originalité indéniable et c'est ce qui fait son succès. Les arômes les plus fous: à l’ail des ours, à la truffe noire de Bonvillars, au basilic, à l’olive, au vinaigre balsamique et infusion de thym ainsi qu'à la coriandre.

En plus de son chocolat artisanal, Michaël Randin créé des pâtes à tartiner, des branches, des éclats, des demi-lunes, des carrés, des tablettes de chocolat noir, au lait ou blanc. Le choix est grand et très tentant.

Pour la fabrication artisanale, il fait tout d’abord fondre le chocolat dans la machine pour qu’il soit prêt à être travaillé. La prochaine étape, pour les demi-lunes par exemple, est de décorer les moules, puis de les laisser durcir. Il réalise la ganache et ajoute au chocolat les produits et arômes qu’il souhaite comme la crème, le lait, le beurre, les épices, l’alcool, ou les purées de fruits. Il remplit ensuite les moules et les recouvre avec une couche de chocolat. Après le démoulage, il décore encore chaque pièce. Ce processus avec différentes étapes de fabrication peut parfois durer toute une semaine selon le type de chocolat.

Je ne pars pas sans goûter à quelques-unes de ses délicieuses créations: un éclat à l’huile essentielle de lavande, un morceau de mangue enrobée de chocolat, une demi-lune au caramel passion-framboise et beurre salé, un carré au Gamaray Merlot, et un éclat à la menthe japonaise de Vaulion. Mon préféré? Je vais te répondre: un peu de chaque…

Une certification Bio Bourgeon: l’assurance de produits de qualité

Les chocolats de Michaël Randin sont certifiés Bio Bourgeon. Tu te demandes ce que c’est?

Bio Bourgeon est le label Bio le plus exigeant de Suisse. Il garantit le respect de la nature et de l’homme et la provenance des produits qui sont tous bio, comme par exemple les fèves de cacao. Il exclut les colorants, les additifs, les conservateurs, les pesticides, les OGM. C’est ce qui implique une vraie transparence et une traçabilité exemplaire et tout cela sans sucre ajouté. Les contrôles par Bio Inspecta sont stricts et réguliers. Chez Michaël Randin, on ne travaille pas directement avec les fèves de cacao, mais l'artisan choisi avec soin la base de la fabrication de son chocolat artisanal.

«Pour choisir un bon chocolat, il est important de vérifier la provenance des produits et de privilégier un grand cru plutôt qu’un mélange.»

Michaël Randin

Michaël achète du chocolat grand cru certifié Bio Bourgeon dans une manufacture à Schwytz. Cette dernière se procure les fèves de cacao en République Dominicaine. Les autres matières premières que Michaël utilise, comme la crème, le lait, le beurre, les épices, les alcools, etc., sont aussi certifiées Bio Bourgeon,

«J’ai choisi d’obtenir le label Bio Bourgeon à la naissance de mon premier enfant pour que mes chocolats soient en accord avec mes principes.»

Michaël Randin

Comment conserver du chocolat dans de bonnes conditions?

Ton chocolat a bonne ou mauvaise mine? Selon Michaël Randin, le chocolat doit être brillant. S’il est trop mat, peut-être a-t-il eu un petit coup de chaud? Il peut se conserver au réfrigérateur sans problème, mais il doit être dans une boîte fermée et non pas à l’air libre. Par contre, il est important de ne pas lui faire subir de choc thermique. Sors-le donc du réfrigérateur, place-le dans un endroit frais puis à température ambiante avant de le déguster. Il développera ainsi tous ses arômes.

J’ai eu la chance de repartir chez moi avec plusieurs paquets et tablettes de divers chocolats. Et de les savourer devant mon petit écran, le soir-même, pour un minimum de calories et un maximum de goûts.

Toi aussi tu veux vivre un vrai moment de plaisir gustatif en dégustant des chocolats bio réalisés avec passion? Tu trouveras l’adresse de ses revendeurs sur son site

Infos sur la chocolaterie
MR Chocolat,
Michaël Randin,
Rue du Château 2
1354 Montcherand
079 487 89 79

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