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Avant de rencontrer Fabien Fragnière, j’étais persuadée que le safran était produit dans de lointains pays du Moyen-Orient. Et bien j’avais tout faux! La culture de cette épice est tout à fait possible en Suisse et ils sont de plus en plus nombreux à se lancer dans cette aventure.

J’ai fait la connaissance de Fabien Fragnière dans la cave d’un vigneron lors d’une dégustation. Il y présentait les vins, dont il est responsable de la vinification au Domaine Villarose à Mur, ainsi que des produits élaborés avec du safran de sa production.

Un producteur de safran passionné et motivé

Il faut dire que l’homme a plus d’une corde à son arc. Cuisinier de formation, Fabien se tourne ensuite très vite vers le monde du vin suite à un stage qui l’a passionné. Après une deuxième formation, il devient donc viticulteur. En parallèle, il décide de se lancer, modestement en autodidacte, dans la culture de safran. Il tient sa motivation de la lecture du livre d’une productrice de safran français.

«Il faut de la patience et de la persévérance pour cultiver cette épice, car tout se fait à la main.»

Fabien Fragnière

Un safran suisse élu «produit du terroir fribourgeois»

C’est en 2012 que Fabien plante ses premiers bulbes de « Crocus sativus », nom biologique de la fleur. Les premiers essais sont plus ou moins laborieux et il faudra 7 ans de culture, de recherche du séchage parfait et de création de recettes pour avoir le succès attendu.

C’est une grande satisfaction, car son safran vient d’être certifié «produit du terroir fribourgeois». Sa petite plantation de 5000 bulbes de Crocus sativus située au Vully est la seule du canton de Fribourg.

Et il ne compte pas en rester là. Chaque année, il agrandit ses cultures avec de nouveaux bulbes et pour écouler son précieux safran, Fabien a créé un shop en ligne.

Une caverne d’Ali Baba pour qui ceux aime cette épice, qui est en plus produite en Suisse. Vous y trouverez les fameux filaments de safran, mais aussi des créations culinaires de Fabien telles que des nouilles, du pain d’épices ou encore du chutney au safran fribourgeois. Ses recettes ont été publiées dans un livre également disponible sur son site.

De la plante à nos assiettes, un processus long et minutieux

Le safran est extrait du Crocus sativus. C’est une plante bulbeuse et sa végétation est à l’inverse des autres plantes. Après une période de repos en été, ses fleurs violacées s’épanouissent en automne alors que les autres plantes se préparent à affronter l’hiver.

La récolte se déroule d’octobre à novembre. La cueillette a lieu tous les jours sans exception durant la floraison car la plante met seulement 24 heures avant de se faner.

S’ensuit un travail fastidieux de séparation des stigmates par découpe de la fleur appelé émondage. Les filaments sont ensuite mis à sécher.

Tout le travail est fait manuellement de la plantation jusqu’au conditionnement. C’est pour cela qu’on donne au safran le surnom d’or rouge. C’est vrai, son prix est proche de celui de l’or, mais il faut très peu de poudre pour parfumer un plat ou une sauce, donc le plaisir dure.

Les bienfaits du safran

Le safran est réputé pour apporter la gaieté et la sagesse. On le dit tonique, antidépressif et digestif. Il contribuerait également à réguler la satiété.

«Le safran, c’est le roi des épices en cuisine. Un ou deux pistils et ça change tout!»

Véronique

Cuisiner le safran

En cuisine, le safran est principalement utilisé pour ses propriétés aromatiques et colorantes. Son goût légèrement amer parfume aussi bien des plats salés que sucrés. Une pointe de couteau de poudre de safran dans le risotto et celui-ci prendra une belle couleur rouge-orangée.

Voici quelques idées de recettes à réaliser avec du safran. Je les ai toutes testées, elles sont excellentes. Tu trouveras également beaucoup d’autres plats dans la base de données de recettes de Swissmilk

La nouvelle récolte 2019 sera disponible dès début décembre. Une présentation-vente de ses produits aura lieu les 7 et 8 décembre 2019 dans le cadre des Caves Ouvertes du Domaine de Villarose à Mur.

Pour plus d’infos:

www.safranfribourgeois.ch
Fabien Fragnière
Route des Etrey 6
1786 Sugiez

www.domaine-de-villarose.ch
Ch. de l’Aubel 6
1787 Mur

Maria K.
13. nov 2019

Youpi, j'aime le safran et pas seulement ds la cuchaule.

J'ai pris note des dates à Mur à bientôt.

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