Et oui, c’est déjà la saison de l’ail des ours! Mais qu’est-ce qui se cache exactement derrière cette herbe que l’on retrouve en ce moment à toutes les sauces un peu partout dans les assiettes suisses?
L’ail des ours - qu’est-ce que c’est que ce nom saugrenu?
Quand on parle de l’ail des ours, on fait référence à l’ail sauvage qui se rapproche de son cousin bien connu de nos cuisines par son odeur forte et son goût prononcé. La légende dit que les ours se mettaient en recherche de cette plante herbacée après l'hibernation pour se purger. Enfin bref, une sorte de détox printanière pour les mammifères après avoir bien roupiller pendant l’hiver!
L’ail des ours: une spécialité suisse?
Jusqu’à maintenant, l’ail des ours ne se cultive pas, car il lui faut un sol très spécifique, qu’on a pas encore exactement identifié. Cette plante de sous-bois frais et ombragés se trouve en Suisse dans des régions très spécifiques. Eric Gugger en récolte principalement dans les forêts de la Broye et même jusqu’au Jura ou Berne. Sinon, on retrouve également cette plante en Europe et en Asie, mais elle reste relativement discrète et méconnue du grand public.
Dans l’entreprise d’Eric Gugger, on prend la régionalité très au sérieux. L’ail des ours qui y est travaillé vient des cantons proches de Sugiez, que ce soit Fribourg, le Jura, Neuchâtel ou encore Berne. La production, elle aussi, se fait de manière quasi artisanale avec la main d’œuvre locale. L’ail des ours est cueilli à la main dans les bois, trié une nouvelle fois par la suite de retour dans les locaux de production, avant d’être réduit en purée ou ciselé dans la moutarde. Et chaque année, M. Gugger et son équipe réfléchissent à de nouvelles recettes pour surprendre leur clientèle.
Est-ce qu’on peut cueillir l’ail des ours librement?
Il est possible de profiter de ses promenades printanières pour faire une petite cueillette d’ail des ours, cependant il est important de ne pas le confondre avec d’autres plantes similaires.
En effet, pour les moins aguerris d’entre nous, il est possible de s'emmêler les pinceaux et de prendre du muguet ou du colchique (des plantes extrêmement toxiques) pour de l’ail des ours.
Quelques gestes simples peuvent éviter des éventuelles méprises: tout d’abord, sens ! Rien qu’en touchant les feuilles de l’ail des ours, tu devrais sentir une forte et persistante odeur d’ail, très différente des effluves fleuris du muguet. Puis, si tu doutes de ton odorat, touche! Une feuille de muguet ou de colchique est relativement rigide alors que celle de l’ail des ours est plus souple et tendre. Et pour finir, observe. Bien que poussant en touffes, les feuilles de l’ail des ours sortent individuellement de terre: on peut donc ramasser chaque feuille au ras du sol, alors que le muguet pousse par deux, l’une des feuilles étant clairement enroulée autour de l’autre. Et le colchique pousse en touffes et les feuilles sortent de terre groupées. Au moindre doute, il vaut mieux s’abstenir et faire confiance aux professionnels comme Eric Gugger.
Pesto à l’ail des ours ou moutarde: comment consommer l’ail des ours?
Fraîchement cueilli, l’ail des ours peut être ciselé dans la salade, comme le persil, la coriandre ou la ciboulette. Il amène un parfum particulier et une petite touche d’originalité au plat. Par la suite, on peut aussi en faire un beurre que l’on congèle pour pouvoir se régaler toute l’année.
«J’adore mariner ma viande avec un peu de purée ou de moutarde d’ail des ours avant de la passer sur le grill.»
Eric Gugger de l’entreprise Gugger-Guillod SA
L’entreprise Gugger-Guillod SA transforme les feuilles d’ail des ours en purée, moutarde, huile et vinaigre. Des produits qui peuvent agrémenter vos plats de pâtes, soupes, tapenades, salades, etc. Eric Gugger apprécie particulièrement d’en badigeonner la viande avant de la griller. Un conseil qui tombe à pic, maintenant que la saison des grillades ne devrait plus tarder.
Mes recettes préférées à base d’ail des ours:
Gugger-Guillod SA
www.gugger-guillod.ch
